الخُبز

الخُبز

أكثر الأطعمة انتشارًا، وهو يزوّد
الناس بجزء من الطاقة والبروتين أكثر من أي طعام آخر، وكثيرًا ما يُقال إن الخبز
قوام الحياة.

ويُصنع الخُبز بخَبز العجين الذي يتكون أساسًا من الدقيق أو دقيق الذرة أو القمح
بعد خلطه بالماء أو الحليب. وتأكل شعوب الدول الغربية الخبز بعد خبزه أساسًا على
شكل قطع أو أقراص أُسطوانية من دقيق القمح. وفي أنحاء أخرى من العالم، يتناول الناس
قطعًا رقيقة ومُقَرمَشة (هشَّة) من الخبز يُطلق عليها اسم الخبز المفرود.
ويُصنع الخبز المفرود من طحين بعض الغلال، مثل الشعير والحنطة والشوفان والأرز
والجَاودار.

وفي أجزاء كثيرة من العالم، يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان
يصنع الخبَّازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات صنع الخبز في
المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات.




أنواع الخبز. يمكن
تقسيم أنواع الخُبْز إلى ثلاثة أنواع رئيسية: 1- خبز الخميرة 2- الخُبز السريع 3-
الخبز المفرود. ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه.
ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ
باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين
(تُخمره). أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا
وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا.

خُبز الخميرة هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من
نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك
يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز
المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي
يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على
صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة
من الخبز الملفوف.

الخبز السريع. يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة
خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا
متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.

الخبر المفرود. هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب
أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من
دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة
من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق
عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن
الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز
المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع
الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.



طريقة عمل خبز الخميرة. تقوم
كثير من المخابز التجارية بعمل آلاف من أرغفة الخبز في العملية الواحدة بوساطة
الآلات، وذلك على عكس مخابز البيوت، حيث تُخبز أعداد قليلة من الخبز في وقت واحد،
بشكل عام، باستخدام أدوات بسيطة في ذلك. إلا أن كلاً من المخابز التجارية ومخابز
البيوت تصنع الخبز من عجين يحتوي على أربعة عناصر في الأقل، وهي الدقيق، والماء أو
الحليب، والملح والخميرة. وقد يحتوي العجين أيضًا على البيض والدهون والسكَّر أو
على أنواع أخرى من الأغذية.

قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد
قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات والمعادن إليه، أو تستخدم عجينًا جاهزًا
بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات
الخبز أو محسّنات حيَّة، وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات
البوتاسيوم على إضفاء ملمس ناعم ومستو للخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي
تتضمن المونوجليسرايد الذي يساعد الخبز على أن يحتفظ بمذاقه دون أن يتغير طعمه
ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نمو الفطريات والبكتيريا في
الخبز.

ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية صُنع الخبز التقليدية أو
عملية صُنع الخبز المستمرة.

وتَستخدم معظم المخابز عملية صنع الخبز التقليدية، كما تستخدم المخابز
المنزلية أشكالاً متعددة من عمليات صنع الخبز التقليدية. أما عملية صنع الخبز
المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.

وفي عملية صنع الخبز التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى طريقتين، وهما طريقة
الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما طريقة الإسفنجة والعجين ففيها
تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق
والماء أو الحليب في المرحلة الأولى. ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم
الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ
نحو 29°م لمدة تصل إلى ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط
يختمر مرة أخرى لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع
المقومات يتم تجميعها في مرحلة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة
حرارة تبلغ 29°م.

وبعد اتباع أيّ من عمليتي التخمير السابقتين، يُقَسَّم العجين إلى قطع، ثم يتم
تشكيلها ويُعاد تخميرها بعد ذلك مرة أخرى لمدة وجيزة بعملية يُطلق عليها اسم
التأكد، ثُم، يتم خبزها في فرن تبلغ درجة حرارته ما يقارب 232°م.

وتستخدم عملية صُنع الخبز المستمرة آلات غاية في التخصص، وذلك لخلط المقومات
وإعداد العجين للخَبز. وباستخدام أكثر الطرق شيوعًا، يتم أولاً خلط جميع المقومات
فيما عدا الدقيق، وذلك لتكوين خليط يُطلق عليه اسم المرَق. وبعد أن يتم
تخميره في صهريج، يتم ضخ المَرَق إلى الخلاط ثُم تتم إضافة الدقيق إليه بعد ذلك.
وتختلط المقومات في ذلك الخلاط تحت الضغط لتكوين العجين. وعندئذ، يتم تقسيم العجين
وتشكيله، ثم نقله إلى الفرن للخَبز. وتنتج هذه العملية خبزًا متجانسًا في الشكل
والنوعية والجودة.

وبعد خَبز الخبز باتباع عملية صنع الخبز التقليدية أو المستمرة، يُرفع من الفرن
ليبرد. وفي المخابز التجارية، توضع أرغفة الخبز في آلات تبريد خاصة بخَفض درجة
حرارة الخبز إلى نحو 38°م.

ويمكن بعد ذلك، تقطيع الخبز إلى شرائح وتغليفه في الورق أو في أكياس من
البلاستيك.



قيمة الخبز الغذائية. يَمُدُّنا الخبز الأبيض، المضاف إليه
الفيتامينات، بكميات كبيرة من البروتينات والنشاء والحديد وثلاثة من فيتامينات (ب)
وهي النيَاسين والرّيبوُفلافين والثيَامين. أما الخبز الأبيض الذي يخلو من
الإضافات، فيُعَدُّ مصدرًا ضعيفًا للفيتامينات والمعادن. وتزيل عملية الخَفق من
القمح معظم هذه المواد الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب.

أما الخبز المُعَدُّ من الدقيق الكامل أو الأسمر، فهو يمدنا تقريبًا بجميع
الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة في القمح، بما في ذلك النيَاسين
والريبُوفَلافين والثيَامين وفيتامين هـ (إي) والحديد والكالسيوم. كما يحتوي الخبز
المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر على الأنسجة التي تُعَدُّ جزءًا مهمًا من برامج
الغذاء، أما الخبز الأبيض، فيحتوي على قليل من الأنسجة.

بارك الله فيك [ على ] الموضوع تستاهل تقييم و تشجيع [ على ]
المجهودات الرائعة
جزاك الله عنا كل خير
ننتظر
منكـ المزيد |
دمت مبدعا و بـــ الله

ـــاركـ فيك
تح
ــياتي وشكري لك
دمت